Е.В.БОРИСЕНКО, Ю.И.АЛЕКСЕЕВА, С.А.КЛИМОВА
ООО «Скорпио-Аромат»
С.Ю.УТЕШЕВА, Ю.В. НИКОЛАЕВА
МГУПП
The publication tells of solving the problem of supplying well-balanced taste and aroma to modified mayonnaise kinds through utilization of flavourings in their production technology.
Что такое «Майонез»? Это широкая гамма соусных продуктов, которые делятся на две основные группы -соус-майонез классический и его производные (различные приправы, дрессинги, заправки).
Хорошо известный классический соус-майонез готовят из растительного (преимущественно оливкового) масла, яичных продуктов (желтков или целых яиц), уксуса или лимонного сока, горчицы, сахара и соли. При этом технологии приготовления таких майонезов в разных странах могут отличаться.
Одним и тем же словом «майонез» в разных странах, оказывается, называют различные продукты. Они отличаются составом, вкусом, но главное - калорийностью и содержанием жира. Отсюда происходят разные обозначения похожих продуктов.
В Германии классическим майонезом признается только соус жирностью не менее 80 %, в состав которого входят исключительно натуральные яйца (другие загустители не допускаются). Все, что содержит меньше жира, называется майонезом для салатов. В него уже можно добавлять различные загустители и консерванты. Соусы жирностью менее 50 % - это уже фактически не майонезы. Немцы называют их крем-майонез.
В Англии майонезы делят иначе. Майонез для англичан имеет жирность 70 %. Соусы, где жира меньше, до 40 %,- это салатная приправа.
В нашей стране все эти продукты издавна принято называть одним общим словом «майонез». Однако специалисты знают, что в зависимости от своей калорийности майонезы делятся на группы:
• высококалорийные (массовая доля жира от 55 %);
• среднекалорийные (массовая доля жира 40-55 %);
• низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %).
На базе классических майонезных соусов готовят многочисленные производные, вводя в них функциональные пищевые добавки и пряности (перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка и т. п.). Пряности вносят в виде готовых экстрактов, эссенций, в порошкообразной форме в зависимости от предназначения майонеза. Ассортимент подобных соусов не слишком широк, да и продукцию этой категории можно отнести к разряду «Премиум», доступной определенным слоям населения.
Следует отметить, что некоторые производители майонезной продукции стремятся не только расширить ассортимент и увеличить объемы продаж за счет привлечения дополнительного контингента потребителей, но и сделать ее более полезной для здоровья. Основным моментом здесь является исключение из рецептуры майонеза яичного желтка, содержащего холестерин, и внесение в нее функциональных добавок.
К добавкам, которые могут быть использованы в майонезных соусах, можно отнести пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, бифидобактерии, микроэлементы и т. д. Эти ингредиенты поддерживают здоровье человека и помогают противостоять неблагоприятной экологической обстановке.
Калорийность сегодня становится одним из важнейших вопросов для потребителя. При производстве майонезов с пониженной жирностью используют гораздо меньше растительного масла, предлагается более сбалансированный жирнокислотный состав. За счет этого цена на такой продукт существенно снижается. Уменьшение количества жира компенсируется добавлением в майонез различных эмульгаторов и крахмала.
Любое отклонение от строгой классической рецептуры майонеза незамедлительно сказывается на его вкусовых и других орга-нолептических свойствах.
Перспективным решением задачи восполнения сбалансированного вкуса и аромата модифицированных сортов майонезов является использование в технологии производства ароматизаторов так называемой «гастрономической группы».
В Московском государственном университете пищевых производств (МГУПП) совместно с ООО «Скорпио-Аромат» были проведены исследования по ароматизации высококалорийных, среднекалорийных и низкокалорийных майонезов.
Ароматизаторы и их свойства
| Ароматизатор | Статус | Вкусоароматические характеристики | Растворимость |
| Ароматизаторы молочно-сливочной группы | |||
| Масло сливочное | ИН | Запах сливочного масла | Жирорастворимый |
| Масло топленое | ИН | Запах топленого масла | Водорастворимый |
| Молоко топленое | ИН | Запах топленого молока | |
| Сливки | ИН | Молочно-ванильный запах | Универсальный |
| Ароматизаторы гастрономической группы | |||
| Сыр | ИН | Запах сыра | Водорастворимый |
| Паприка | Н | Запах красного перца | Жирорастворимый |
| Лавр | Н | Запах лаврового листа | » |
| Тмин | ИН | Запах тмина | » |
| Грибы | ИН | Запах грибов | Водорастворимый |
| Чеснок | Н | Запах чеснока | Жирорастворимый |
| Перец черный | ИН | Запах черного перца | » |
| Лук | ИН | Запах лука | Универсальный |
| Кетчуп | ИН | Запах кетчупа | Жирорастворимый |
| Укроп | Н | Запах укропа | » |
| Петрушка | ИН | Запах петрушки | Универсальный |
| Горчица | ИН | Запах горчицы | Жирорастворимый |
| Горчица (эмульсия) | ИН | Запах горчицы | Водорастворимый |
| Лимон | Н | Запах плодов лимина | Универсальный |
| Пряный | Н | Запах смеси пряностей | Жирорастворимый |
| Перец черный (эмульсия) | ИН | Запах черного перца | Водорастворимый |
В ходе эксперимента определялось влияние различных групп ароматизаторов на показатели качества майонезов. Ароматизаторы, используемые при выработке майонезов, были выделены по следующим показателям (табл. 1):
• по растворимости - жирорастворимые, водорастворимые, универсальные;
• по форме выпуска - в виде растворов и в формеэмульсий;
• по статусу - натуральные и идентичные натуральным (ИН);
• по вкусоароматическим характеристикам -ароматизаторы молочно-сливочной и гастрономической группы.
Схема проведения эксперимента включала несколько этапов:
• разработка способа внесения ароматизатора взависимости от его технологических свойств;
• подбор оптимальных дозировок ароматизаторов различных вкусоароматических групп;
• разработка оригинальной вкусоароматическойкомпозиции для майонезной продукции.
Основным параметром, определяющим способ внесения ароматизатора в майонез, является его растворимость в той или иной фазе. Известно, что растворимость ароматизатора определяет растворитель, входящий в его состав. Универсальными по растворимости являются ароматизаторы, в состав которых в качестве растворителя входит триацетин, водорастворимыми - пропиленгликоль, жирорастворимыми - нейтральное растительное масло.
Майонезы готовили по горячей и холодной технологии. В зависимости от растворимости ароматизатор вносили в процессе приготовления той фазы
майонеза, в которой будут обеспечены максимальная растворимость и распределение ароматизатора в объеме смеси.
При приготовлении майонеза введение жирорастворимых и универсальных ароматизаторов осуществляли тремя способами: 1) все количество ароматизатора вносили в 1/5-1/3 рецептурного количества растительного масла, перемешивали и вносили в оставшееся количество растительного масла; 2) все количество ароматизатора вносили в общий объем растительного масла, указанный в рецептуре; 3) все количество ароматизатора вносили на стадии приготовления майонезной эмульсии.
При производстве майонеза, в рецептуру которого входит водорастворимый ароматизатор или ароматизатор в эмульсионной форме, все количество ароматизатора вносили на стадии приготовлении пасты или майонезной эмульсии.
Было установлено, что данные методы внесения ароматизаторов позволяют получить качественный продукт, отвечающий по своим органолептическим и физико-химическим показателям нормативной документации.
Подбор оптимальных дозировок ароматизаторов осуществляли следующим образом. Ароматизаторы вносили в майонез одним из вышеперечисленных способов в диапазоне концентраций от 0,01 до 0,21 мае. % с интервалом 0,02%. Анализ готового майонеза проводили сравнительным сенсорным методом через 24 ч после выработки. Целью эксперимента являлось получение майонезов различной степени жирности с полным и выраженным вкусом и ароматом, соответствующим наименованию используемого ароматизатора. Органолептические характеристики майонезов оценивали по результатам дегустации в совокупности с другими продуктами.
Одним из факторов, влияющих на вкусовые характеристики майонезов, является содержание жирового компонента. Тенденции «здорового питания» требуют от производителей снижения содержания жировой фазы, что приводит к искажению привычных вкусовых характеристик продукта. Введение ароматизаторов молочно-сливочной группы в рецептуру при производстве средне- и низкокалорийных майонезов позволяет улучшить их органолепти-ческие показатели и приближает их по вкусовым характеристикам к традиционным высококалорийным майонезам.
В результате сравнительного сенсорного анализа майонезов высокой, средней и низкой калорийности, приготовленных с ароматизаторами «Молоко топленое», «Масло топленое», «Сливки»,
«Масло сливочное» по горячей и холодной технологии, было установлено, что все майонезы имеют выраженный вкус, соответствующий наименованию ароматизатора. Интервалы дозировок ароматизаторов приведены в табл. 2.
Рекомендуемые дозировки ароматизатора, % мае.
| Ароматизатор | Высококалорийные майонезы | Среднекалорийные майонезы | Низкокалорийные майонезы |
| Ароматизаторы молочно-сливочной группы | |||
| Масло сливочное | 0,02-0,12 | 0,02-0,10 | 0,01-0,08 |
| Масло топленое | 0,02-0,12 | 0,02-0,10 | 0,01-0,08 |
| Молоко топленое | 0,02-0,12 | 0,02-0,10 | 0,01-0,08 |
| Сливки | 0,02-0,14 | 0,01-0,10 | 0,01-0,10 |
| Ароматизаторы гастрономической группы | |||
| Сыр | 0,02-0,10 | 0,01-0,08 | 0,01-0,08 |
| Паприка | 0,025-0,12 | 0,025-0,12 | 0,01-0,10 |
| Лавр | 0,025-0,075 | 0,02-0,075 | 0,01-0,06 |
| Тмин | 0,03-0,13 | 0,03-0,125 | 0,02-0,10 |
| Грибы | 0,025-0,075 | 0,02-0,075 | 0,01-0,07 |
| Чеснок | 0,025-0,075 | 0,01-0,07 | 0,01-0,07 |
| Перец черный | 0,03-0,15 | 0,02-0,10 | 0,02-0,10 |
| Композиция «Пряная» | 0,04-0,15 | 0,02-0,10 | 0,02-0,10 |
| Лук | 0,04-0,15 | 0,02-0,10 | 0,02-0,10 |
| Кетчуп | 0,02-0,14 | 0,01-0,10 | 0,01-0,10 |
| Укроп | 0,04-0,15 | 0,02-0,10 | 0,02-0,10 |
| Петрушка | 0,04-0,15 | 0,02-0,10 | 0,02-0,10 |
| Горчица | 0,05-0,15 | 0,04-0,15 | 0,03-0,12 |
| Перец черный (эмульсия) | 0,05-0,20 | 0,03-0,15 | 0,05-0,15 |
| Лимонa | 0,04-0,15 | 0,02-0,10 | 0,02-0,10 |
| Горчица (эмульсия) | 0,06-0,20 | 0,05-0,18 | 0,04-0,17 |
При использовании ароматизаторов гастрономической группы в производстве майонезов различной степени жирности были получены следующие результаты. Введение ароматизатора и ароматической эмульсии «Горчица» позволяет исключить из рецептуры горчичный порошок и обеспечить мягко выраженный тон горчицы в готовом продукте. Майонезы с ароматизаторами «Чеснок», «Тмин», «Лавр», «Укроп», «Паприка», «Сыр» имеют хорошо выраженный вкус и аромат уже при минимальных дозировках.
Применение ароматизатора «Паприка» в производстве майонезов оказывает значительное влияние на его цвет. В зависимости от дозировки ароматизатора цвет майонезной продукции различной калорийности менялся от светло-желтого до ярко-оранжевого.
В результате сравнительного сенсорного анализа майонезов высокой, средней и низкой калорийности, приготовленных с ароматизаторами «Чеснок, «Тмин», «Лавр», «Укроп», «Паприка», «Сыр», «Грибы», «Перец черный», «Лимон», «Кетчуп», «Горчица» по горячей и холодной технологии, было установлено, что все майонезы имеют выраженный вкус, соответствующий наименованию ароматизатора. Интервалы дозировок ароматизаторов см. в табл. 2.
Для исследования свойств ароматизированных майонезов в готовых продуктах питания были выбраны блюда из «Сборника рецептур для предприятий общественного питания», различные по своей адсорбционной способности.
В результате проведенной сенсорной оценки готовых блюд, приготовленных с добавлением ароматизированных майонезов, были сделаны следующие выводы. Степень выраженности вкуса и аромата ароматизированного майонеза изменяется в зависимости от адсорбционной способности блюда. С ее повышением увеличивается интенсивность вкуса и аромата, привносимого с майонезом.
Установлено, что дозировка ароматизатора, необходимая для получения заданных вкусоароматических показателей, в майонезах средней и низкой калорийности была ниже, чем в высококалорийных майонезах.
В результате проведенных исследований определено влияние ароматизаторов на Органолептические показатели майонезов различной степени жирности.
Следует отметить, что интервал дозировок ароматизаторов, полученный в результате эксперимента, был расширен с учетом вкусовых предпочтений, свойственных различным группам населения, а также с учетом степени выраженности ароматизатора в готовых блюдах.
В настоящее время возникает тенденция к использованию в пищевой промышленности ароматических композиций - сложных многокомпонентных ароматизаторов, внесение которых придает продукту вкус и аромат сразу нескольких оттенков. Отличительной особенностью композиционных ароматизаторов является удобство их применения и возможность разработки индивидуальной композиции, что позволяет придать продукту уникальные вкус и аромат. В связи с этим была создана ароматическая композиция «Пряная», позволяющая придать майонезам различной степени жирности вкус и аромат смеси разнообразных пряностей.
В рамках проведенных исследований разработана и утверждена нормативная документация: технические условия, технологическая инструкция на «Майонезы высококалорийные», «Майонезы низкокалорийные», «Майонезы Среднекалорийные» ароматизированные. Согласно данной документации производитель может вырабатывать широкий ассортимент ароматизированных майонезов различной степени жирности с использованием ароматизаторов торговой марки «Скорпио-Аромат». Ежегодно присуждается премия в размере 10 тыс. руб. «За лучший масложировой продукт с применением ароматизаторов «Скорпио-Аромат».
ООО «Скорпио-Аромат» является участником 2-й Международной конференции «Масложировая, кондитерская и хлебопекарная отрасли: состояние, проблемы и совместные перспективы», которая проводится в рамках Международной специализированной выставки «Масла и жиры» в С.-Петербурге. Контактный телефон: (095) 935-73-64
МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, № 3, 2002 27