Вкусоароматические добавки и красители, применяемые для повышения органолептических свойств кондитерских изделий

  Вкусоароматические добавки и красители, применяемые для повышения органолептических свойств кондитерских изделий 

Оболкина В.И., д.т.н.,

зав. кафедры хлебопекарного и кондитерского производств

Институт последипломного образования

Национального университета пищевых технологий 

Определяющую роль при формировании сенсорных характеристик разных групп кондитерских изделий играют сырьевые ингредиенты и пищевые добавки, формирующие его аромат, вкус и цвет. Приятный аромат кондитерского изделия - условие его хорошего качества и, соответственно, конкурентоспособности.

Вещества, обусловливающие запах, называются осмофическими веществами. Наука о запахах называется «осмией» от греческого слова «осми» - запах. Обоняние – чрезвычайно тонкое чувство, обычный человек без труда различает и запоминает около 1000 запахов, специалист с опытом способен различать от 10000 до 17000 запахов. Под понятием запах понимают вообще любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Понятие аромат определяет исключительно приятные ощущения и свидетельствующий о его хорошем качестве.

Ощущение запаха возникает посредством органа обоняния, расположенного в носовой полости и возбуждаемого определенными летучими веществами. Вкус продукта возникает при возбуждении органов вкуса определенными веществами в ротовой полости. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, первоначальное обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым или дополняется новыми оттенками при определении вкуса. Поэтому довольно часто для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий показатель качества, называемый флейвором. Процесс идентификации ароматов достаточно сложен. Несмотря на принятую в психологии формулировку о том, что не существует четких категорий для запахов, среди экспертов-дегустаторов существует четкое соглашение о категориях аромата. На сегодня имеется несколько систем классификации запахов, сочетания которых создают различные оттенки.

Наибольшее распространение получила система, выделяющая 10 категорий запаха (табл. 1).

Таблица 1

Для улучшения флейвора кондитерских изделий используются различные вкусо-ароматические добавки. К наиболее постоянным ароматобразующим компонентам относятся соединения следующих классов веществ: карбонильные соединения, спирты, кислоты, сложные эфиры, углеводороды и гетероциклические углеводороды, азотистые и серосодержащие соединения, фенолы, лактоны. Доля летучих ароматических веществ составляет примерно 10 мг на 1 кг.

Ароматизирующие вещества делят на три группы.

К первой группе относятся природные соединения, которые подразделяются на вещества, встречающие в природе в натуральном виде (ваниль, эфирные масла – лимонное, апельсиновое и др.) и смеси, получаемые путем экстракции из натурального сырья. Натуральные ароматизаторы популярны, однако очень дороги и не очень стойки

Ко второй группе относятся синтетические вещества, идентичные натуральным: ванилин, кумарин, коричный ангидрид и др. Для них характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна.

К третьей группе относятся искусственные ароматизаторы, преимуществом которых является высокая стабильность, интенсивность и невысокая стоимость. Однако искусственные ароматизаторы желательно применять в минимальных дозах, эффективных для достижения желаемого аромата.

Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов в кондитерские изделия составляют 100-200 г на 100 кг готового продукта, порошкообразных – 200-2000 г на 100 кг готового продукта, эфирных масел и экстрактов от 10 до 50 г на 100 кг продукта.

Обычно кондитерские изделия требуют усиления сладкого, фруктового, шоколадного, сливочного вкусов, что достигается при использовании модификаторов вкуса и аромата. К модификаторам относится мальтол, содержащийся в молоке, жженом сахаре, солоде, цикории. При замене в мальтоле метиловой группы на этиловую, получают соединение этилмальтол, обладающий вкусовой силой в 4-6 раз большей, чем мальтол. Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Ароматизаторы ванилин и этилванилон усиливают фруктовый (особенно клубничный) и шоколадный ароматы. Усилителем сладости является и соль в небольших дозировках, а также интенсивные подсластители в очень низкой дозировке (1-2 г/т).

К модификаторам вкуса относят глютамат натрия – натриевую соль глютаминовой кислоты. Глютамат натрия применяется в сочетании с солеными и кислыми вкусами и широко используется как усилитель пикантного вкуса. Дрожжевые экстракты и гидролизаты растительных белков также являются эффективными усилителями пикантного вкуса. Например, риботид, получаемый из рибонуклеиновых кислот дрожжей с помощью ферментов, действует в 50-100 раз эффективнее глютамата натрия, но имеет оптимальную эффективность при смешивании с ним в определенном соотношении. Данные ингредиенты используют при производстве несладких крекеров. Эти вещества очень хорошо растворимы в воде, достаточно термоустойчивы, маскируют отдельные нежелательные составляющие вкуса и запаха, а также позволяют снижать необходимую дозировку ароматизаторов.

Наиболее широко ароматизаторы различных вкусовых гамм применяются при производстве сахаристых кондитерских изделий: конфет, пастило-мармеладных изделий, карамели, драже, восточных сладостей. В последнее время ведущей компанией ООО «Скорпио-Аромат», кроме традиционных моно-ароматов предлагаются новые модные композиционные ароматы, сочетающие различные оттенки и оригинальные соединения: новые ароматы фруктового, сливочно-кремового, алкогольного и пряного направления.

При производстве мучных кондитерских изделий преимущественно используют ароматизаторы топленого молока, сливок. Хорошо зарекомендовали себя ореховые ароматизаторы, особенно удачно они усиливают аромат печенья с кусочками соответствующих орехов. Применение фруктово-ягодных ароматизаторов наиболее эффективно в изделиях с добавлением фруктового сырья. Ванильный ароматизатор придает печенью сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира.

При производстве печенья, пряников и других изделий, особенно маленького размера, при термообработке некоторые ароматические вещества могут улетучиваться. Поэтому, с целью сохранения аромата, рекомендуется смешивать ароматизатор с рецептурным количеством жира или меланжа.

Известно, что при выборе пищевых продуктов потребитель в большинстве случаев руководствуется главным образом зрительной оценкой. Поэтому цвет кондитерского изделия является одним из важных органолептических показателей.

Перечень разрешенных к применению пищевых красителей включает 50 наименований. Все они подразделяются на 3 класса: натуральные, минеральные (не­органические) и синтетические.

По химической природе красящие вещества растительного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каротиноидам. Антоцианы окрашивают в розовый, синий, фиолетовый, красный цвета и содержатся в черной смородине, кожице винограда, вишне, землянике и др. Флавоны и флавонолы – желтые красящие вещества, содержащиеся в петрушке, цветах хризантемы. Желтую и оранжевую окраску придают каротиноиды – многочисленная группа растительных пигментов. Наиболее важный из них
?-каротин, который в организме человека является источником витамина А и антиокислителем. Природным желтым красителем является куркумин. К природным принято относить также сахарный, или карамельный колер, который не только окрашивает изделия, но и придают ему карамельный привкус. При промышленном производстве карамельного колера или жженки применяют различные катализаторы (кислотные, щелочные, соли). В зависимости от используемых катализаторов различают 4 вида карамельного колера Е150a, Е150b, Е150c, Е150d., которые придают изделиям от светло-желтого до темно-коричневого цвета. Из минеральных красителей наиболее широко используют диоксид титана (Е171) - единственный пи­щевой краситель, который придает изделиям белый цвет, Периодически возникает ин­терес к таким специфическим красителям, как серебро (Е 174) и золото (Е 175).

Природные красители чувствительны к воздействию кислот, кислорода воздуха, температуры и подвержены микробиологической порче, что ограничивает их применение.

В середине XIX в. бурное развитие химической промышленности привело к появлению большого количества синтетических красителей, которые по своим характери­стикам (интенсивности окраски, свето-, кислото - и термостойкости) превосходят натуральные. Кроме того, они менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранению, а также дают яркие легко воспроизводимые цвета.

Несмотря на достаточно большой пе­речень разрешенных к применению пище­вых красителей, широкое распростране­ние нашли менее половины. В кондитерской промышленности используют тартразин (Е 102), желтый хинолиновый (Е 104), желтый «солнечный закат» (Е 110), кармуазин (Е 122), понсо 4R (Е 124), индигокармин (Е 132) и синий блестящий (Е 133).

Установлена четкая регламентация применения пищевых красителей. Так, максимальное содержание красителей кармуазин (Е122), желтый «солнечный закат» (Е110), noнco-4R (E124) и коричневый НТ (Е155) в сахаристых и мучных кондитерских изделиях не должно превышать 50 мг/кг. Для большой группы красителей, в том числе тартразина (Е102), желтого хинолинового (Е104), индигокармина (Е132), синего блестящего (Е133), куркумина (Е100), кармина (Е120) и этот показатель для сахаристых изде­лий составляет 300 мг/кг, мучных - 200 мг/кг.

Для натуральных красителей ограничение по максимальной дозировке отсутствует. К таким красителям относятся рибофлавины (Е101), каротины (Е 160а), хролофиллы (Е140) и их медные комплексы (Е141), растительный уголь (Е153), экстракт паприки (Е160с), красный свекловичный (Е162) и антоцианы (Е163), диоксид титана (Е 171), оксиды и гидроксиды железа (Е172), карамельные красители (Е150а - Е150а1).

Выбор и дозировка красителя для конкретного кондитерского изделия зависит от желаемого цвета, его интенсивности, физико-химических свойств продукта. Ориентировочные дозы синтетических красителей составляют: для желтых и оранжевых 50-200 г/т, для синих и красных 20-50 г/т готового продукта, при этом используются рекомендации производителей.

Высококонцентрированные натуральные и синтетические красители рекомендуется использовать, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов. Водорастворимые красители применяют в виде 1% растворов в воде, сахарном сиропе, молоке. Жирорастворимые красители используют в виде растворов в растительном масле или другом жире. При работе с красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа или алюминия, рекомендуется нержавеющая сталь или пищевая пластмасса.

При производстве конфетных, желейных, мармеладных масс и карамели дозировка красителей обычно составляет 5-10 г на 100 кг массы, при этом рекомендуется использовать 1% растворы. Раствор или дисперсию красителя вводят на стадии темперирования вместе с ароматизатором. Для придания кремово-сбивным конфетам шоколадного цвета, рекомендуется использовать карамельный краситель, дозировка которого составляет 100 - 200 г на 100кг массы. Дозировка уточняется в процессе пробных выработок.

Для придания сдобному и сахарному печенью более желтого цвета используют бета-каротин (Е160а) или синтетический краситель тартразин (Е104). Ориентировочная дозировка тартразина 50 г на тонну печенья. Водный раствор этого красителя рекомендуется вносить в смеситель вместе с сахаром-песком, направляемым на смешивание с жиром. Бета-каротин рекомендуется сначала растворить в растительном масле. Для придания печенью коричневого цвета (при отсутствии какао-порошка) используют карамельный краситель. Дозировка зависит от желаемой интенсивности окрашивания. Обычно для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1 - 10 кг на тонну, коричневого цвета – 50 - 90кг на тонну.

Для придания сливочным кремам цвета, соответствующего аромату, используются синтетические и натуральные красители. Преимущественно используют водорастворимые красители, хотя в сливочном креме возможно использование и жирорастворимых. Дозировка синтетических красителей обычно составляет 5-10 г сухого красителя или 0,5-1 л раствора на 100 кг массы, дозировка натуральных производится в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя и содержанием основного красящего вещества. Дозировки уточняются в процессе пробных выработок. Синтетические красители представляют собой водорастворимые органические соединения и выпускаются в виде порошков и гранул.

При производстве карамели и драже применяют также лаки, которые используются в форме порошков. Преимущество применения лаковых форм является более равномерное окрашивание, без мраморности, более стойкое к воздействию света. Использование соответствующих лаков позволяет устранить неравномерность окраски и миграцию красителя, вызывающую образование пятен на поверхности изделий. С помощью лаков можно получить тонкую оболочку драже, обладающую высокой плотностью окраски. При этом лаки в виде порошка смешиваются с сахарной пудрой. Кроме того, лаки рекомендуются для окрашивания поверхности изделий напылением.

Требования современного рынка постоянно диктует поиск новых вкусо-ароматических и цветовых решений. Это приводит к необходимости тщательного органолептического контроля выпускаемой продукции и применения как натуральных, так и синтетических пищевых добавок в соответствии с функционально-технологическим назначением.