А.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, А.Ф. Прожога
ООО «Скорпио-Аромат»
В последнее время все больше людей стали уделять внимание своему здоровью и ответственно относиться к выбору продуктов и напитков. Стоит лишний раз отметить, что напитки являются не только самым технологически удобным продуктом для создания новых видов функционального питания, но и наиболее усваиваемой формой поступления питательных веществ в организм человека.
Не за горами весенне-летний сезон, к которому заранее начинают готовиться как производители, так и покупатели. Это значит, что производителю необходимо точно определить основные направления и ассортимент будущих напитков в этом сезоне, разработать новые виды готовой продукции, подготовить нормативно-техническую документацию, позаботиться о красочной упаковке, провести рекламно-информационные мероприятия.
Какие же вкусовые направления и виды напитков станут самыми популярными в этом году у российского покупателя? Изменятся ли основные тенденции в развитии безалкогольной отрасли? Вот те вопросы, которые бы мы хотели отразить в данном обзоре.
Известно, что для нормальной жизнедеятельности человека требуется потребление не менее двух литров жидкости в день, из которых больший процент приходится на «коммерческие напитки» (напитки, произведенные промышленным способом).
Многочисленные исследования рынка напитков показывают, что наибольшим спросом у наших покупателей пользуются прозрачные газированные напитки. На втором месте по популярности - бутилированная вода, затем - соки и нектары. Такие виды, как энергетические витаминизированные напитки практически не представлены на отечественном рынке.
В этой связи маркетологи ООО «Скорпио-Аромат» провели углубленное исследование, основная цель которого - выявление тенденций и перспектив развития здорового питания в России. Полученные результаты показывают, что большинство так называемых «коммерческих напитков», производится с использованием сахаро-заменителей, синтетических красителей и ароматизаторов, имеющих, в лучшем случае, статус идентичных натуральным (ИН). В странах Западной Европы пользуются популярностью напитки, изготовленные из натурального сырья. Такое различие продиктовано экономическими условиями, сложившимися в нашей стране из-за низкого жизненного уровня населения и высокой стоимости натуральных напитков.
Благодаря усилиям технологов и флейвористов ООО «Скорпио-Аромат» решение этой проблемы было найдено! Впервые в России разработана технология производства вкусоароматических эмульсий для напитков, в основу которых входят главным образом натуральные компоненты.
В качестве ароматической составляющей используются натуральные эфирные масла, олеорезины. Стабилизаторами в эмульсиях являются производные Acacia Gum (сложные натуральные гликопротеиновые комплексы с разнообразным аминокислотным составом), красители - преимущественно натуральные, а растворитель - дистиллированная вода. Стоит подчеркнуть, что технология производства этих эмульсий открывает широкие возможности получения функциональных пищевых добавок, поскольку позволяет однородно распределять жирорастворимые компоненты в водной среде. Например, витамины A, D, Е растворяются только в масляной фазе, а витамины группы В являются водорастворимыми. Отсюда следует, что получить сбалансированный витаминный комплекс возможно только в форме эмульсий.
Благодаря разработке новой вкусоа-роматической эмульсии потребитель в совокупности получает:
• напиток, обогащенный витаминами минеральными веществами, с использованием только натуральных компонентов;
• готовый функциональный напиток, имеющий профилактическую пользу;
• прохладительный замутненный напиток, с ярко выраженными органолептическими показателями: привлекательным цветом, приятным вкусом и ароматом.
Производитель же, используя вкусоароматические эмульсии, получает ряд преимуществ:
• упрощается процесс купажирования, так как нет необходимости в добавлении замутнителя и подборе красителя;
• решается проблема стабилизации аромата и вкуса, так как в данном случае эмульгатор выполняет роль адсорбента ароматической части, обеспечивая продукту тонкий и мягкий аромат;
• решается проблема производства напитков с использованием подсластителей. В большинстве случаев эти напитки имеют пустой, несбалансированный вкус из-за отсутствия компонента, «удерживающего аромат», роль которого выполняет сахар. В состав эмульсий ООО «Скорпио-Аромат» ароматический компонент уже включен и хорошо «закреплен» на эмульгаторе.
В настоящее время ассортимент эмульсий ООО «Скорпио-Аромат» составляет около 50 наименований. Особенной популярностью пользуются эмульсии: «Апельсин Э8007», «Лимон Э8004», «Вишня Э8010», «Грейпфрут Э8113», «Киви Э8003», «Клубника Э8008», «Малина Э8009», «Тропический фрукт Э8112».
Выпущена новая серия вкусоароматических эмульсий, определяющим ароматом в которых является яблоко - наиболее распространенный для различных регионов России фрукт. Особую нотку готовому напитку придают разнообразные сочетания яблока с тропическими фруктами, цитрусовыми, ягодами. Производителям, у которых существует уже сложившийся ассортимент ароматов, мы готовы предложить специальную пищевую добавку - «Замут-нитель Э8124», использование которого позволяет усовершенствовать готовый напиток без изменения основных органолептических свойств.
Разрабатывается серия эмульсий, предназначенных для производства «тихих» композиционных напитков фруктового и молочно-сливочного направления (клубника со сливками, дыня со сливками, малина со сливками и др.). Уже созданы уникальные эмульсионные основы для производства ягодных напитков (землянично-клюквенных, клубничных, черничных, смородиновых и др.).
Следует отметить, что особое место при производстве уделяется входному контролю сырья и контролю качества готовой продукции.
В заключении можно сделать вывод, что использование эмульсий ООО «Скорпио-Аромат» при производстве безалкогольных напитков позволяет значительно расширить ассортимент готовой продукции, улучшить органолептические характеристики, сократить технологический процесс, при этом по сравнительно небольшой себестоимости получить полезный функциональный напиток, который станет основой здорового образа жизни и займет лидирующее положение на рынке напитков.