А.В.БОРИСЕНКО, Ю.И.АЛЕКСЕЕВА, С.А.КЛИМОВА
Широкий ассортимент выпускаемой продукции - одно из важнейших условий для успешной работы предприятий на современном рынке. Это в полной мере относится к производителям и кондитерских изделий, и пищевых ингредиентов, изготовители которых способствуют увеличению ассортимента кондитерской продукции.
Организовав в 2001 г. СППИ (Союз производителей пищевых ингредиентов), отечественные производители пищевых добавок решили поднять производство ингредиентов на самый высокий уровень и создать отрасль пищевых ингредиентов.
ООО «Скорпио-Аромат», являясь активным членом Союза и выступая за создание новой отрасли, постоянно совершенствует свою технологию производства вкусоароматических добавок - пищевых ароматизаторов. Уже сейчас разработано свыше 1000 рецептур ароматизаторов, многие из которых успешно применяют на кондитерских предприятиях России и стран Содружества.
Известно, что ароматизаторам отводится роль многофункциональных пищевых добавок, используемых для придания характерных вкуса и аромата продукту, сглаживания его недостатков, обусловленных технологическими особенностями производства. Применение ароматизаторов в кондитерской промышленности позволяет без особых затрат расширить и обновить перечень выпускаемой продукции, так как при этом не требуется изменение технологии производства. Замена ароматизатора в рецептуре изделия дает возможность быстрее откликнуться на требования потребителя и предложить новую популярную «вкусовую» гамму продукта.
В настоящее время возникла тенденция к использованию в кондитерской промышленности ароматических композиций - сложных многокомпонентных ароматизаторов, внесение которых придает продукту вкус и аромат сразу нескольких оттенков. Особенностями композиционных ароматизаторов являются удобство их применения и возможность разработки индивидуальной композиции, что позволит придать продукции только ей присущие уникальные вкус и аромат.
Специалисты ООО «Скорпио-Аромат» постоянно работают над созданием ароматических композиций для различных пищевых отраслей, в том числе кондитерской. Важную роль в этом сыграла высокая заинтересованность со стороны предприятий- изготовителей готовой продукции. Основными критериями при разработке ароматических композиций для предприятий служат следующие параметры:
гармоничный и сбалансированный вкус готового изделия;
удобство в применении - дозировка ароматизатора,
методика и порядок введения остаются прежними и соответствуют нормативно- технической документации предприятия.
Флавористами 000 «Скорпио-Аромат» разработано более 30 ароматических композиций для кондитерских изделий: «Вишневый ром», «Вечерняя», «Ирландский крем», «Капучино», «Виски со сливками» и др.
Предварительно были изучены поведение бинарных, тройных и поликомпонентных смесей, влияние отдельных ингредиентов на физико-химические и органолептические свойства каждой ароматической композиции.
При отработке композиций в качестве основы для кондитерских изделий была выбрана начинка помадная молочная. Необходимость анализа именно этого полуфабриката для производства последних была обусловлена широкой областью его применения в различных видах кондитерской продукции.
|
Наименование ароматизатора
|
Артикул | Дозировка, мае. % на 1000 кг полуфабриката/ готовой продукции | Органолептические показатели помады молочной |
| Пина-Колада | 7106 | 0,040-0,060 | Молочно-ликерные вкус и аромат. Преобладают аромат и вкус ананаса с мягким кокосом и крепким ромом |
| Малибу | 7100 | 0,015-0,030 | Вкус и аромат, напоминающие одноименный экзотический алкогольный коктейль |
| Ягодно-коньячный | 7105 | 0,030-0,050 | Вкус и аромат малинового ликера с тонкой нотой ванили и мякоти кокоса |
| Виски со сливками | 7111 | 0,080-0,010 | Сливочный вкус и аромат с выраженной алкогольной нотой |
| Капучино | 7110 | 0,040-0,060 | Выраженные вкус и аромат одноименного кофейного напитка |
| Ирландский крем | 7112 | 0,060-0,080 | Выраженные вкус и аромат одноименного ликера |
| Клубника со сливками | 1608 | 0,060-0,080 | Выраженные вкус и аромат клубники с нежным сливочным послевкусием |
| Экзотика | 7109 | 0,050-0,060 | Выраженный вкус смеси тропических фруктов - банана, киви с нотой кокоса |
| Кофейно-ореховый | 7101 | 0,040-0,060 | Выраженные вкус и аромат кофе и миндального ореха |
| Кофе c лимоном | 7107 | 0,030-0,050 | Выраженные аромат и вкус с преобладанием кофе в аромате и лимонной «кислинки» во вкусе
|
Начинку помадную молочную готовили по рецептуре: полуфабрикат - помада молочная (согласно «Сборнику рецептур на конфеты и ирис»). Ароматизаторы (от 0,01 до 0,12 мае. % в расчете на 1 т полуфабриката, каждый раз увеличивая дозу на 0,02 %) вносили в готовую помаду, тщательно перемешивая. Затем помадную массу темперировали при 65...72 °С. Анализ готовой помады проводили сравнительным сенсорным методом.
В ходе эксперимента определяли влияние ароматических композиций «Виски со сливками 7111», «Капучино 7110», «Ирландский крем 7112», «Малибу 7100», «Пина-Ко-лада 7106», «Клубника со сливками 1608», «Ягодно-коньяч-ный 7105», «Экзотика 7109», «Кофе с лимоном 7107», «Ко-фейно-ореховый 7101» на органолептические показатели помады.
Каждая композиция имеет несколько модификаций, что позволяет учесть практически все требования к органолептическим и физико- химическим показателям, предъявляемые к данному наименованию ароматической композиции.
В результате исследований установлено, что ароматические композиции не оказывают заметного влияния на пышность и эластичность помадной массы. Оптимальные дозировки и органолептические свойства готового продукта с данными ароматическими композициями приведены в таблице.
Каждой композиции присущ уникальный аромат, который несомненно будет одобрен самым взыскательным потребителем.
Постоянно растущий ассортимент продукции, представленной на внутрироссийском рынке, требует от производителя новых шагов в плане расширения производства и выпуска новых видов изделий.
Применение ароматических композиций позволяет быстро и с минимальными затратами освоить и предложить покупателю новый вид продукта.