А.В. БОРИСЕНКО, Ю.И. АЛЕКСЕЕВА, С.А. КЛИМОВА
ООО «Скорпио-Аромат» (г. Москва)
К началу 2013 г. большинство из нас вплотную столкнется с проблемами, связанными с вступлением России в ВТО.
В первую очередь это коснется выполнения Федерального закона «Об основах технического регулирования, стандартизации и подтверждения соответствия» в области применения обязательных технических требований к продукции, процессам (методам) производства и эксплуатации.
Одной из самых сложных будет стадия адаптации уже действующих нормативных документов, ГОСТов и ОСТов к новой системе оценки качества готовой продукции. Большие усилия будут затрачены на подготовку соответствующих регламентов, технического перевооружения производств, обучение кадров.
Большинству российских кондитерских предприятий придется коренным образом пересмотреть действующие рецептуры, ассортимент и, главное, основные подходы к производству кондитерских изделий.
Жировые продукты являются одним из основных видов сырья, которое применяют при выработке кондитерских изделий. Жир определяет структуру кондитерских изделий, влияет на органолептические свойства продукции и сроки хранения готовых изделий.
Сегодня при выборе ингредиентов технологи-кондитеры нередко пользуются различными взаимозаменяющими эквивалентами того или иного вида сырья. Эта тенденция коснулась и получения жиров, предназначенных для кондитерского производства. Новые технологии связаны с заменой молочных жиров немолочными растительными жирами, например кокосовым, пальмовым, пальмоядровым маслами, а также твердыми саломасами - хлопковым и арахисовым.
При производстве таких масел, маргаринов и жиров очень важно сохранить сливочный вкус и аромат, не нарушить требуемую консистенцию. Несомненно, применение ароматизаторов и других пищевых добавок заметно улучшает качество готовой продукции. Но их в основном применяют для изготовления фасованной продукции, поступающей на прилавок непосредственному потребителю.
Широкомасштабное производство ароматизированных маргаринов и кондитерских жиров в России пока еще не стало реальностью. В настоящее время флейвористы 000 «Скорпио-Аромат» совместно со специалистами лаборатории органической химии МГУПП проводят серию экспериментальных работ по применению широкого спектра ароматизаторов для получения жиров, которые в дальнейшем могут быть использованы при производстве:
• кондитерских жиров;
• жировых прослоек для вафель и конфет пралине;
• отделочных полуфабрикатов.
Цель данной работы - исследование совместимости различных ароматизаторов с жировой основой - однородность массы, структурно-механические свойства, органолептические характеристики и в случае производства кондитерских жиров устойчивость к действию высоких температур (при изготовлении печенья, выпечке хлебобулочных изделий и др.).
Что касается ассортимента, то наиболее целесообразно в дальнейшем использовать, по нашему мнению, ароматизаторы следующих вкусовых групп: ванильная и ванильно-сливочная; сливочная, молочная; шоколадная, ореховая; фруктовая (ягодная, цитрусовая).
С технологической точки зрения внесение ароматизатора в составе уже подготовленной жировой основы предполагает положительный эффект, поскольку в этом случае создается дополнительная «защита» ароматическим веществам, которые в виде раствора подвержены быстрому окислению кислородом воздуха и деструкции под действием высоких температур. В данном случае жир играет роль защитной капсулы.
Особая роль в модификации жировой основы ароматическими композициями отводится растворителю - основе при производстве ароматизаторов. Очевидно, для обеспечения более равномерного распределения ароматизатора в жировой массе лучше использовать различные виды растительных масел с нейтральным вкусом и ароматом.
Здесь необходимо отметить ароматизаторы сливочного направления «Масло сливочное 2418», «Масло сливочное 2420», которые вносили в массу непосредственно при замесе теста и затем выпекали печенье нарезное по ГОСТ 24901-89Е. Для сравнения те же ароматизаторы и в эквивалентном количестве вносили в составе ароматизированного жирового продукта -маргарина. В результате после проведения контрольных испытаний было установлено, что при использовании ароматизированного жира готовое печенье обладает более ярким характерным сливочным вкусом и ароматом.
При производстве жировых начинок для вафель термостабильность не является определяющим свойством, важнее придать начинке хорошую пластичность, обеспечить оптимальное распределение жировой фракции на твердой поверхности, сохранять вкус и аромат в течение длительного срока хранения. Для этих целей предназначены ароматизаторы, при производстве которых используют также растительное масло. Однако далеко не все виды ароматизаторов (прежде всего фруктовой группы), могут содержать в своем составе в качестве растворителя растительные масла. В этом случае наилучший вид растворителя - триацетин.
При изготовлении начинок для конфет типа пралине немаловажным является свойство сохранять свежую консистенцию в течение длительного срока хранения. Здесь необходимо, чтобы жир, входящий в состав начинки, обладал влагоудерживающими свойствами. С этой точки зрения в качестве модификатора могут быть выбраны ароматизаторы, выпускаемые на основе 1,2-пропиленгликоля.
В дальнейшем нужно определить более точный диапазон концентраций, в котором могут быть использованы кондитерские ароматизированные жиры для различных видов изделий, тип растворителя в каждом отдельном случае; установить реальные сроки хранения и максимальный температурный предел.
Все вышеперечисленные экспериментальные данные будут положены в основу разработки комплекта нормативной документации на производство ароматизированных кондитерских жиров.
Создание новых видов жиров позволит производителям кондитерских изделий решить сразу ряд проблем как технологических, так и экономических, расширить ассортимент и повысить качество выпускаемой продукции.