Е.В. Борисенко, С.А. Климова, Ю.И. Алексеева
ООО «Скорпио-Аромат»
Одним из критериев, определяющих культуру страны, является качество и безопасность продуктов питания, потребляемых населением.
Чем выше уровень развития пищевой промышленности в государстве, тем выше уровень использования пищевых добавок, производство которых требует высокой технологической дисциплины, точного оборудования и определенной квалификации персонала [1].
В настоящее время в средствах массовой информации представляются достаточно противоречивые сведения о пищевых добавках, в том числе о их безопасности. Например, «генетически модифицированный крахмал», «ароматизаторы, идентичные натуральным - это искусственные ароматизаторы». И это далеко не все высказывания, озвученные в прямом эфире и прессе.
Потребители в недоумении. Зачем в продуктах питания используют непонятные им, да еще и «вредные» пищевые добавки?
В рамках данной статьи мы призываем производителей и потребителей пищевых добавок, всех специалистов активно разъяснять и освещать в прессе все «за» и «против» применения каждого пищевого ингредиента.
Какие темы интересны современному потребителю? В первую очередь, это вопросы безопасности пищевых продуктов. На смену традиционным приходят современные технологии, требующие применения разнообразных пищевых добавок. В результате на этикетке продукта появляется целый перечень ранее незнакомых рядовому потребителю ингредиентов. Не вредны ли они? Если мы проанализируем основные критерии риска и сгруппируем виды опасности пищевых продуктов по классам, то наиболее важными потенциальными источниками вреда в пищевых продуктах надо будет назвать микробное заражение и дисбаланс питательных веществ. Примерно в 1000 раз меньше риск, обусловленный загрязнениями из окружающей среды, а о риске от применения пищевых добавок говорить сложно, ибо он в сотни тысяч раз меньше [1].
Тема данной статьи - проблема производства и использования ароматизаторов (как одного из видов пищевых добавок) с точки зрения наличия нормативной документации, уже действующей на территории России и находящейся в стадии разработки и согласования.
До настоящего времени сложность ситуации заключалась в том, что имеющаяся нормативная документация не позволяла достоверно оценить правильность терминологии, способы и нормы внесения, а также показатели безопасности пищевых добавок. С введением в действие новых СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» многие вопросы прояснились. Этот документ формулирует четкие требования безопасности для всех пищевых добавок, разрешенных к применению на территории России. Установлен регламент их применения в пищевых продуктах, в частности и для детского питания. Впервые определен перечень вкусоароматических веществ, разрешенных для производства пищевых ароматизаторов в России, с указанием нумерации российского классификатора.
При разработке новых законодательных актов, регулирующих вопросы безопасности пищевых добавок, были учтены все результаты, ранее полученные Институтом питания РАМН, Министерством здравоохранения России, материалы ФАО/ВОЗ, директивы Евросоюза. Все это помогло специалистам разработать документ, в полной мере отвечающий современным требованиям по безопасности производства и применения пищевых добавок.
Основополагающими законодательными актами в данной области, как известно, являются Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В соответствии с вышеуказанными документами и разработаны СанПиН 2.3.2.1293-03, положенные в основу подготавливаемого Союзом производителей пищевых ингредиентов Федерального закона «О техническом регламенте на ингредиенты и пищевые добавки».
Рассмотрим ряд вопросов, связанных с производством и применением пищевых ароматизаторов.
Ароматизаторы представляют собой тот неотъемлемый компонент пищевых продуктов, который придает им характерные, оригинальные, всегда узнаваемые вкус и аромат. Внесение ароматизаторов также позволяет производителям расширить ассортимент выпускаемой пищевой продукции, повысить ее конкурентную способность.
Что такое ароматизаторы? В первую очередь обратимся к вопросу терминов и определений.
Ароматизаторы пищевые (далее ароматизаторы) - пищевые добавки, предназначенные для улучшения аромата и вкуса пищевого продукта и представляющие собой индивидуальное вкусоароматическое вещество либо смесь вкусоароматических веществ с возможным включением других компонентов (растворители, сухие носители, наполнители и др.). В качестве растворителей могут быть использованы: спирт этиловый, высокоочищенные растительные масла, 1,2-пропиленгликоль, триацетат глицерина. Функции наполнителя выполняют различные виды крахмалов, камедей, декстринов и другие вещества.
Ароматизаторы натуральные -ароматизаторы, которые содержат только натуральные вкусоаромати-ческие вещества. В качестве примера можно привести натуральные эфирные масла. Как известно, эфирные масла получают из растений различными методами, из которых наиболее распространенными являются холодное прессование и дистилляция. Среди наиболее известных видов эфирных масел наибольший интерес для потребителя представляют апельсиновое, лимонное, грейпфрутовое, мятное, имбирное, чесночное эфирные масла. Следует отметить, что при выборе того или иного сорта эфирного масла необходимо учитывать место и условия произрастания, поскольку количество и соотношения большинства ароматобразующих соединений будут зависеть именно от этих показателей.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, - ароматизаторы, которые содержат одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, а также могут содержать натуральные вкусоароматические вещества. В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более, чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника - ароматизатор, который содержит идентичные натуральным (полученные химическим путем вещества, находящиеся в натуральной землянике) ароматические компоненты, Черная смородина. Персик, Абрикос. Все перечисленные выше ароматизаторы состоят из тех же компонентов, что и натуральные ягоды и фрукты, только получают их искусственным способом.
Возникает вопрос: зачем добавлять ароматизаторы, когда можно использовать натуральные фрукты и ягоды? Ответ очень прост. Дело в том, что большинство соединений, характеризующих вкус и аромат натуральных фруктов и ягод, нестабильны по отношению к действию высоких температур из-за чего и теряют свои свойства при изготовлении продуктов. В рецептуру пищевых ароматизаторов кроме ароматических соединений, входящих в состав натуральных фруктов и ягод, включают стабилизирующие их свойства соединения, такие как триацетат глицерина, 1,2-пропиленгли-коль и др.
Ароматизаторы искусственные -ароматизаторы, содержащие одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, не обнаруженных в природе, также могут содержать натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества. Например, вкус и аромат ванили может придавать продукту не только ванилин, но и этилванилин - соединение, не найденное в природе, а полученное химическими методами.
Вещества вкусоароматические -органические вещества с характерным запахом, разрешенные органами здравоохранения РФ для производства пищевых ароматизаторов.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03 впервые содержат исчерпывающий перечень веществ, используемых для производства пищевых ароматизаторов. Некоторые из них могут применяться в качестве самостоятельных пищевых добавок. К ним относятся ванилин, мальтол, ди-ацетил и др. Все остальные органические соединения, независимо от сложности строения и состава, используются при производстве ароматизаторов, дозировка которых в готовой продукции минимальна. Хотелось бы обратить внимание на тот факт, что в списке вкусоароматических веществ большинство соединений имеет очень низкий порог чувствительности. Так, Дамаскон, придающий ноту черной смородины, имеет порог чувствительности 0,9-ЮS мае. %.
Вещества вкусоароматические натуральные (компоненты) - вкусоароматические вещества или их смеси, выделенные из сырья растительного или животного происхождения с помощью различных физических и (или) биотехнологических методов воздействия. В качестве примера можно привести эфирные масла, олеорезины, экстракты ванили и какао и многие другие вещества.
Вещества вкусоароматические, идентичные натуральным, - вкусоароматические вещества, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения и полученные методами пищевой химии. Например, вещества, выделенные из очищенных дымов при традиционном копчении, или вещества, полученные в результате химических реакций: аминосоединения и редуцирующие сахара. Всем хорошо известны вкус и аромат настоящего сливочного масла, но далеко не все отдают себе отчет в том, что формирование этих ароматов и вкуса зависит от присутствия в продукте важных ароматических веществ: диацетила, ацетоина, этаналя, диметилсульфида, уксусной и молочной кислоты. Образование этих веществ в натуральном молоке, а следовательно, и сливочном масле происходит под действием различных заквасок, проявления липолитической активности ферментов. Такие же соединения (идентичные по своему химическому строению и свойствам), обусловливающие органолептические свойства молока и масла, можно получить химическим путем. Их называют идентичными натуральным.
Вещества вкусоароматические искусственные - вкусоароматические вещества, полученные методами химического синтеза, но не идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения.
Область применения и рекомендуемые максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением [2].
Использование ароматизаторов при производстве пищевых продуктов регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Содержание ароматизаторов в продуктах не должно превышать установленные регламенты.
Следует отметить, что ароматизатор - саморегулирующаяся система, дозировка которого определяется требуемой степенью выраженности вкуса и аромата в продукте. Максимальная дозировка определяется с точки зрения безопасности готового продукта и утверждается в нормативной документации производителя ароматизаторов. При этом достаточно часто оптимальные вкусоароматические показатели продукта достигаются в дозировках, на несколько порядков меньших, чем максимально разрешенная дозировка. Наиболее распространенные дозировки ароматизаторов варьируются от 0,1 до 10 кг на 1000 кг готовой продукции.
Интересным представляется вопрос определения содержания ароматизаторов в пищевых продуктах. Существующие в России методы не позволяют установить количественно содержание ароматизатора в пищевом продукте, что порождает немало вопросов как со стороны производителей продуктов, так и со стороны проверяющих органов. Но есть известные методы хроматомассного исследования каждого ароматизатора покомпонентно, что позволяет контролировать их состав, предельно допустимые концентрации безопасности входящих веществ. ПДКв свою очередь рассчитаны так, что даже превышение их в 100 раз не влияет на здоровье человека. Следовательно, использование вместо рекомендованого 1 кг ароматизатора - 100 кг невозможно.
Особое внимание необходимо обратить на тонкости, связанные с использованием термина «ароматизатор».
Помимо ароматизаторов с целью придания пищевому продукту вкуса и аромата используется достаточно большое количество добавок. Это эфирные масла, олеорезины, растительные СО2-экстракты. Спорным представляется статус этих ингредиентов. В частности, в настоящее время при сертификации эфирных масел в графе «продукция» указывается - пищевая добавка - ароматизатор натуральный эфирное масло. Применение же углекислотных и водно-спиртовых экстрактов растительного сырья приравнивается органами здравоохранения по безопасности к использованию соответствующих пищевых продуктов, что лишает их статуса «пищевая добавка». В то время как область применения углекислотных экстрактов в пищевой промышленности практически ограничивается их использованием в качестве натуральной ароматической добавки.
Открытым остается вопрос производства пищевых ароматизаторов. Несмотря на наличие на территории России действующих предприятий, необходимая нормативная база для их успешного функционирования отсутствует.
По мнению председателя Союза производителей пищевых ингредиентов проф. А.П.Нечаева, рынок пищевых ингредиентов является катализатором развития пищевой индустрии.
Уважаемые коллеги, призываем вас объединить наши усилия в деле доведения по потребителя правильной информации о пищевых добавках, необходимых для производства продуктов питания по современным высокоэффективным технологиям.
ЛИТЕРАТУРА
1. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. -СПб: ГИОРД, 2000.
2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (утв. Главным Государственным санитарным врачом РФ 18 апреля 2003 г.).